Maciej Topolski

Pierwszy raz spotkałam się z książką, która w całości poświęcona jest pracy we współczesnej gastronomii. Gdy usłyszałam dość zagadkowy tytuł ''Niż'' nie wiedziałam, czego się spodziewać. Książka okazała się świetna, przeczytałam ją jednym tchem. Może podchodzę do niej zbyt osobiście, ponieważ jak zdecydowana większość ludzi młodych, studentów mam za sobą epizod pracy w gastronomii i śmiało mogę stwierdzić, że jest to ciężki kawałek chleba, niektórzy nie zdają sobie sprawy jak bardzo. Co jest trudnego w zawodzie kelnera, który opiera się na prozaicznych czynnościach, niewymagający wyszukanych kwalifikacji? Topolski świetnie przedstawił, jak wygląda praca w restauracji od tej drugiej strony, „od kuchni”, nierzadko za pomocą skrajnych przykładów, które zaczerpnął z własnych doświadczeń, ale również z rozmów z kelnerami i kelnerkami pracującymi we współczesnej gastronomii. Restauracje, dania, zachowania klientów, managerów i innych współpracowników poznajemy z perspektywy kelnera-narratora. Zdania są krótkie, tekst zawiera wiele wyliczeń przedmiotów czy czynności, które wykonuje kelner mechanicznie, co sprawia wrażenie, że jest bezimiennym elementem restauracji „Ciało kelnera należy do restauracji, tak jak sztućce, obrusy, butelki, należy do właściciela”. Jakby usługiwał ludziom całe życie, miał to we krwi, a przecież „Kelnerem nie zostaje się z miłości do podawania ludziom talerzy. Kelnerem zostaje się z braku laku. Nie masz co zrobić z życiem idź do gastronomii”. Historie mają charakter lakonicznych sprawozdań, migawek czyta się je szybko, lektura nie jest skomplikowana, język jest prosty, momentami wulgarny – łączy elementy stylu potocznego z artystycznym. Książka jest zbiorem realistycznych opisów, przemyśleń. Autor jest świetnym obserwatorem, nie tylko otaczającej go rzeczywistości, potrafi również biegle odtworzyć to, co kelner czuje i przedstawić jakie myśli mogą mu w danej sytuacji, momencie towarzyszyć. Książka pozbawiona narzekań, lamentów nad losem kelnerów, wystarczy pokazać pewne sytuacje – praca z pustym żołądkiem, gdy wokół pełno przysmaków; jedzenie rozmokniętego kebaba o trzeciej w nocy; sprzątanie toalet; a czasami spojrzenie człowieka, które wyraża więcej niż mogłyby wyrazić jakiekolwiek słowa – te i wiele innych elementów należących do codzienności kelnerskiego życia są świadectwem, że ten zawód nie należy do najłatwiejszych i najprzyjemniejszych. Nie chce tym miejscu popadać w przesadę i nadmierną emocjonalność, jednak myślę, że osoba, która miała do czynienia z pracą w „gastro” kolokwialnie mówiąc, nie jest się do końca w stanie odciąć emocjonalnie od przedstawianych historii czy przemyśleń, ale nie trzeba być weteranem w kelnerowaniu, żeby móc wczuć się w klimat książki. Nie jest ona nudna, skupia się na wielu aspektach, zostajemy w obrębie jednej restauracji, która pokazana jest na kilku różnych płaszczyznach. Zaczynając od tych, jak mogłoby się wydawać, najważniejszych, czyli relacji na linii klient-kelner, szef-kelner; przez kontakty ze współpracownikami – konflikt i podział restauracji na dwie części, kuchnia kontra kelnerzy; po najdrobniejsze szczegóły – skupienie się na pojedynczych przedmiotach, np. taca – można powiedzieć atrybut kelnera, która również ma niebagatelne znaczenie. Czytając Niż może nasuwać się pytanie – dlaczego przedstawione są tylko negatywne aspekty zawodu kelnera? Niektóre są tak groteskowe, że aż śmieszne, a przecież praca nawet w trudnych czy nieprzyjemnych warunkach (jeśli zakładać, że trudne warunki są związane ze specyfiką wykonywanego zawodu, a nie z sytuacjami, które są pewnymi odchyleniami od normy i nie powinny mieć miejsca, są szkodliwe i zakazane, np. mobbing) nie jest tylko i wyłącznie serią traum i przykrości – a jeśli niestety tak jest to sądzę, że nikt przez długi czas nie będzie pracował w tak problematycznym miejscu. Ta wykreowana jednoznaczność i pokazanie ciemnej strony kelnerowania jest zamierzona, Topolski chciał dobitnie podkreślić charakter tego zawodu, który może rodzić pokusę i przyczyniać się do przedmiotowego traktowania ludzi, wytworzenia się hierarchii, pewnej klasowości czy poczucia wyższości nad osobami, które wykonują prace usługowe. „Zawód kelnera to zawód usługowy, polega na usługiwaniu gościom i obsługiwaniu gości, nie ma w tym nic poniżającego” motto poprzedzające pierwszy rozdział książki, jest to zdanie, które w tej roli sprawdza się idealnie, przypomina sentencję, pewną złotą myśl czy nawet przykazanie. Teoretycznie każda osoba pracująca jako kelner, ale i goście, których ten obsługuje powinni mieć je na uwadze i o nim pamiętać, to zdanie jest jak najbardziej poprawne w kontekście moralności, etyki pracy. Dlaczego użyłam słowa teoretycznie w powyższym zdaniu? Ponieważ to zdanie sprawdza się tylko w teorii, ma charakter utopijny, praktyka wygląda zupełnie inaczej. Doskonale uchwycił to autor, postawił to zdanie na samym początku rozdziału, a następnie konsekwentnie konfrontuje je z rzeczywistością. Każda osoba pracująca w szeroko pojętej gastronomii (słowo każda mówię z pełną odpowiedzialnością) doznała poczucie tytułowego Niżu. Nie chcę w tym miejscu demonizować pracy kelnera i wyolbrzymiać, ponieważ według mnie sytuacje przedstawione przez Topolskiego są poniekąd pewnymi ekstremami, dla niektórych mogą wydać się przerysowane. Taka selekcja najciekawszych doświadczeń, przemyśleń ma bardzo ważny, w gruncie rzeczy bardzo prozaiczny powód – dzięki temu lektura jest interesująca, czytelnik się nie nudzi, jego uwaga nie rozprasza się, staje się głodny tych historii, poniekąd może mieć nawet żal do autora, że są tak krótkie. Kreuje się wyraźny podział na dwa światy, świat kelnera uniżony wobec świata klienta, który jest niejako bogiem, a ten pierwszy sługą, pracującym fizycznie, za marne pieniądze, ponadprzepisową liczbę godzin, taki oto właśnie układ obowiązuje w restauracji. Pomimo tego porządku kelner nie jest wywyższany, narrator nie użala się nad nim, opisuje rzeczywistość taką jaka jest, nie czyni z kelnera męczennika, nie adoruje go. W tej książce nie ma podziału na dobrych kelnerów i złych pracodawców czy klientów, Topolski pokazuje porządek, który panuje w biznesie gastronomicznym, zasady i realia. Co do samej formy tej książki, krótkie przeważnie nieprzekraczające dwóch stron fragmenty są jak klisze, przerywane obrazy, które nie układają się w spójną chronologicznie całość, ale dają za to spójny obraz, można czytać je w dowolnej kolejności. Przedstawione historie to pewne smaczki, anegdoty, „najbardziej hardkorowe historie z pracy”, które opowiada się znajomym. Cecha tej książki, która zdecydowanie do mnie przemawia to jej prawdziwość, tym mnie ujmuje. Te absurdalne sytuacje czy refleksje na temat funkcjonowania restauracji i zawodu kelnera można mnożyć. Czasami wystarczą drobne gesty spojrzenia by poczuć się „niżej”, zwłaszcza jeśli mówimy o miejscach, gdzie koszt jednego dania wynosi więcej niż dzienna płaca pracownika, który w hierarchii jest na końcu łańcucha pokarmowego i który czeka tylko na koniec dnia, na ostatniego klienta by wrócić do domu i zmyć z siebie trudności minionego dnia.